Zutaten für 4 Personen:
- 1 Knollensellerie
- 2 Möhren
- 1 Petersilienwurzel
- 2 Zwiebeln
- 1 Stange Lauch
- V Bund Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- 2TL weiße Pfefferkörner
- Salz
- 1,2kg Tafelspitz
- Meerrettich, frisch
- Naturtrüber Apfelsaft

Zubereitung:
Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel schälen, waschen und grob zerkleinern, die Zwiebelschälen und vierteln. Vom Lauch die Wurzel und welke Blätter abschneiden. Die Stange längs aufschlitzen, waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Alles in einen Bräter geben, die gewaschene Petersilie, das Lorbeerblatt, den Pfeffer und Salz dazugeben und den Topf etwa zur Hälfte mit Wasser füllen. Den Sud zum Kochen bringen und 10 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Tafelspitz in den Sud legen, das Fleisch sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein. Einen Topfdeckel so auflegen, dass noch Dampf entweichen kann. Den Tafelspitz etwa 2 Std. in der leicht siedenden Brühe garen. Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser in nicht zu dicke Scheiben schneiden.

Für die Sauce:
2 EL Butter schmelzen und mit 1 EL Mehl anschwitzen, 1 l lauwarme Brühe dazugeben und kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klumpen entstehen. Aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Meerrettich je nach Geschmack und einem kräftigen Schuss naturtrübem Apfelsaft abschmecken.

Als Beilagen reicht man Salzkartoffeln, grüne Bohnen als auch Rote Bete und Gewürzgurken.

rosa gebraten mit Senfkörnern in Biersauce und gebratenen Pilzen

Zutaten für 4 Personen:
- 800g vorbereitetes Rinderschaufelstück (ohne Knochen und Sehne)
- 1/4 l naturtrüber Apfelsaft
- 2 Schalotten gepellt und in Scheiben geschnitten
- 1/4 l Sahne
- 100 g Senfkörner
- 1 Rosmarinzweig
- 1 geschälte rohe Kartoffel
- 1/4 l Bier
- 500 g Shi Take-Pilze und Kräuterseitlinge
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL gehackte Petersilie
- etwas Meersalz

Zubereitung:
Die Senfkörner im Apfelsaft erst 30 Min. quellen lassen, dann darin 18 Min. kochen und dann ziehen lassen.
Das Fleisch salzen und pfeffern und in Öl von allen Seiten anbraten, mit dem Rosmarinzweig auf ein Blech legen und im O fen 25 – 30 Min. bei 90 °C garen, herausnehmen und ruhen lassen.

Jetzt die Schalotten anbraten, mit dem Bier ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen, aufkochen und mit dem Mixstab pürieren. Die Senfkörner mit dem Apfelsaft hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken.

Die Pilze schneiden und in O livenöl anbraten, salzen und pfeffern, zum Schluss die gehackte Petersilie hinzufügen.
Das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden, auf den Pilzen anrichten, mit wenig Meersalz bestreuen und mit der Sauce begießen.

Dazu passen Stampfkartoffeln.